Pyré versus protlak a kečup

Rajský protlak

Na rozdíl od pyré podstupuje běžný rajský protlak 6x odpařovací proces, při němž se rajčatová dužnina za působení vysokých teplot koncentruje (zpravidla sterilací). Tím dochází k redukci tekutiny, která má za následek zhoustnutí hmoty. Při opakovaném odpařování však rajče podstupuje tzv. tepelný šok, při němž jsou zlikvidovány výživné látky a vitamíny obsažené v čerstvých rajčatech a výrazně se naruší buněčná stavba plodu. Tento postup zpracování má zároveň neblahý vliv na chuť a vůni výsledného produktu. Protlak se proto chutí více podobá vařenému, nežli čerstvému rajčeti. Surovinou pro výrobu rajčatových protlaků a kečupů bývají zpravidla rajčata té nejnižší kvality, jejichž výsledná chuť se doupravuje pomocí přídavných aromatických složek a cukru.

Kečup

Srovnání nutričních hodnot rajčatového pyré Valfrutta a kvalitního kečupu nejlépe vystihuje následující srovnávací tabulka: